Parmesan: Der „König der Käse“

Essen und Trinken mit Spezialitäten:
Käse ist der Sprung der Milch in Richtung Unsterblichkeit.

Für kaum eine Käsesorte trifft dieser Satz so zu, wie für den italienischen Parmigiano Reggiano.

Nicht umsonst wird das Produkt häufig auch als „König der Käse“ bezeichnet.

Er steht wegen seiner sprichwörtlichen Einzigartigkeit immer im Mittelpunkt aufwendiger Gerichtsverfahren und angeregter Diskussionen. Im Juni 2002 entschied der Europäische Gerichtshof in Luxemburg, dass ein Käse mit der Aufschrift Parmesan EU – weit unbedingt auch Parmigiano Reggiano enthalten muss.
Falscher Parmesan in Pulverform, der verschiedene Käsesorten enthält, ist demnach ein Plagiat, das innerhalb der Union nicht unter diesem Namen vertrieben werden darf.

Der Parmigiano Reggiano ist einer der härtesten Käsesorten der Welt und ist nach der Stadt Parma in der Emilia Romagna benannt. Im 13. Jahrhundert wurde der Name erstmals urkundlich erwähnt, seit 1996 ist er laut EU – Verordnung als Ursprungsbezeichnung geschützt. Für uns Italiener ist der Parmigiano so wichtig, wir für die Briten der Tee, meinte eine Römerin.

Der Hartkäse gilt von Padua bis Palermo als Grundnahrungsmittel, das genauso wichtig ist wie Pasta, Pizza und Olivenöl. Allein in Italien verzeichnet das Geschäft mit dem Parmigiano Reggiano alljährlich einen Umsatz von rund 870 Millionen Euro. Etwa 270.000 Kühe produzieren die Milch für die Käse-Spezialität. Streng nach den traditionellen Produktionsverfahren dürfen diese Kühe ausschließlich mit Gras und einer bestimmten Klee-Sorten (Luzerne) gefüttert werden.

Für ein Kilogramm Parmigiano werden stolze 16 Liter Milch verarbeitet. Insgesamt werden pro Jahr in fast 600 Betrieben über 2,5 Millionen „geschützte“ Käselaibe erzeugt, die durchschnittlich 38 Kilo wiegen.
Und während der Käse, der teilweise bis zu drei Jahre reift und dabei kontinuierlich mit Salzwasser eingerieben wird, in Italien gleichermaßen zur Pasta oder pur am Stück mit einem Gläschen Marchegiano-Wein verzehrt wird, haben Amerikaner da ganz andere Rezepte parat, da der falschen Parmesan dort doch sehr eigenartig schmeckt. Im Internet werben sie für „Lemon Parmesan Crackers“ oder einen „Scharfen Knoblauch Parmesan Dip“. Italienische Kommentare meinen, für so einen Käse sei der Weg zur Unsterblichkeit aber noch ziemlich weit.

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